从北京团结湖烤鸭店的后厨、纽约布莱恩公园旁的大董店、三里屯的网红餐厅「小大董」、质疑米其林评审，他不断立下flag（网络用语，意为设定目标），有巅峰时的高光，也有黯然离场。他的人生足够精彩，某种意义上，也比大多数人单调。
即便很少亲自掌勺了，餐桌依然是他离不开的世界。他想改变厨师的社会地位、让中国的高级餐厅得到世界烹饪界的认同，更想证明「吃」这件事本身的艺术性，用「吃」与更多「知味」产生共鸣。
「在朝阳区出名」
团结湖烤鸭店内，大董向徒弟示范摆盘
大董看着家传菜谱长大，父亲是一名食堂厨师。「那时不像现在分工明确，红案、白案、做甜点的，他全都会。」子承父业的原因，还是因为父亲的一句：「干饭馆，饿不着你」。
八十年代的餐饮界流行以比赛见高下，「在（北京）朝阳区出名」是大董当年最大的梦想。他展现了自己的天赋和绝对的勤奋，一道拔丝苹果，从苹果的形状、大小，乃至拔出的糖丝都要保持一致，「每天重复，练到最后放多少糖，什么火候，全凭肌肉记忆。」
入行前十年，大董拿遍了几乎所有的奖项，厨艺得到餐饮界极大认可，还获得北京五一劳动奖章、全国流通行业服务行业劳动模范，旁人都尊称一声「大师傅」。今天的大董是北京烤鸭代言人、阿尔巴白松露全球大使、世界中餐业联合会名厨专业委员会主席。不过在他看来，厨师的地位并没有什么改变。
这是一个需要极度勤奋的行业，也是长久以来处于最底层的行业。「过去厨师被归为『五子』行业，厨子、戏子、澡堂子、剃头挑子、窑子。三教九流，厨子都不入流。」大董说，「戏子」成为「人民艺术家」、「澡堂子」改叫「SPA」……「厨子依然还是厨子」。
「你喜欢一个人就劝他干餐饮，你恨谁就劝他干餐饮。」大董说，「如果有下辈子，我可能不会再选择这行了，也不期待下一辈人去干。」
悦者近 远者来
1985年，大董与团结湖烤鸭店经理林雅萱老先生讨论（《全聚德史话》里面的菜品）
1985年到1990年，是大董供职团结湖烤鸭店的黄金时期。他还清晰记得当时店里两位老经理，一位是东兴楼掌柜，另一位是全聚德的首任经理。「俩人每天一个双排扣西服，一个单排扣西服，一位英语特别好，一位日语口音纯正，往店里一站，派头十足。」
那时店里主要接待国外旅行团，生意最火时毛利高达80%。「这在当时也是一个难以置信的数字，餐饮的利润虽然高，但一般都在50%左右。」因为是国企，甚至还要想尽办法把利润降下来。
「悦者近，远者来」，大董想以后自己能开一间餐厅就叫「悦来」——「身边的老百姓因为有你，吃得高兴；因为你做的好，很多朋友从很远的地方过来，多美好的画面。」这个名字因重名没能注册，多年以后，「大董」的招牌扬名世界，想起当初的愿望他依然遗憾。
此时的大董预见到健康饮食将成趋势，在传统北京烤鸭基础上改良鸭胚，使烤出的外皮相较传统烤鸭更加香脆酥松，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，这道「酥不腻」烤鸭成为北京烤鸭的代名词。
大董和1.0版本烤鸭
2002年，他带着13名员工和600万现金，将改制后的团结湖烤鸭店买下，更名「大董」。
对传统要有扬弃
位于北京南新仓的大董总店菜单上，至今保留着其父亲的拿手菜「董氏烧茄子」：饼铛上刷点油，大片的茄子铺上生煎，火候一到窝起来，接着开始煎大料，最后把茄子大料拿着酱油和糖一拌……「很多人觉得这口好极了，说和普通茄子不一样。」他研发了目前最快的烤鸭机器，这道烧茄子却一直延续了最传统的烹饪方式。
在大董看来，温饱层面的「吃」属于政治或经济范畴，「美食」是艺术、是美学。当解决温饱以后、饮食风味的丰富性远超任一时期，反而加深了他的疑惑：我们要传承的是什么？有的传统是要作为活化石保留，或是因市场需要存在？还是可以让厨师更自由地表达？
大董认为对传统要有扬弃。应当发扬的是「不时不食」、因时因地、符合自然规律和人文审美的饮食文化，更需要当代中国厨师与国际化的烹饪趋势相结合；要摒弃的是类似「豆芽菜里扎个针眼镶鸡丝」，这种标榜奢靡、身份却不会真正食用的「工艺菜」。
「鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻」大董说，传统烹饪的标准化是肌肉训练法，通过眼睛观察和经验来判断火候、色泽多个指标是否到位，尽管今天有了现代的设备予以辅助，厨师自身的能力依然重要。
「大董」有以二十四节气菜为代表的「意境菜」和烹饪色彩学理论，追求传统与现代性的平衡，制式、摆盘、器皿都有相应的「讲究」。这些对菜品的改良、设计常常引来效仿，他的助手汤明姬说，「连我们的菜谱都有同行悄悄拿走。」
这种追求并非所有人都能理解。
2019年米其林首次在京公布榜单，大董的两家餐厅被评为一星，他因自己被评低了没去领奖一时成为新闻。
「我在某种程度上挺感谢米其林的」，大董对大公报说，六千平米的大董工体店，是获评米其林星级评定的全球最大餐厅。他也认可米其林的标准对中国烹饪国际化的推动作用。
他所怀疑的是，一个完全不同文化背景的评审，是否能准确理解厨师的烹饪技巧和想表达的「意境」。中餐烹饪流派之多、不同菜系差异之大，让身为京鲁菜代表的大董看其他菜系都有「隔山」的感觉，不敢说完全理解其中的技艺和文化。
「我们有几道菜，在同行业来说很难被模仿和破解。」大董说，比如烤鸭皮分三个品级：最低的要「脆」，「某些拿到一星餐厅的烤鸭，达到脆就不错了」；往上一级是「酥」，业内叫「化渣」，没有皮的纤维；最高是「松」，入口即化。「这个标准，米其林的评委懂吗？如果不懂，是不是给人评低了？」
大董"酥不腻"小雏鸭
大董确信自己的意境菜以独特烹饪风格、现代的烹饪工艺表达了中国传统文化。他不讳言对优雅的追求、讲究形式感的生活态度、对各种文化精粹的迷恋。坐在摆放满满一墙相机的办公室里，他边握笔临帖，边思考边回答，「这些标签的东西其实浓缩就是一个『美』字」。
「欢迎我的人后来骂得最狠」
大董纽约店
去纽约开店的想法他很早就有。他认为如果能在纽约这样的城市立足，得到世界烹饪界的认同，或许可以找到中国高级餐厅如何走向国际化的答案。「那时我们充满了激情、自豪感，充满了一种历史的责任感。现在听见这些话，是不是很可笑？」
「纽约欢迎你吗？欢迎，但是表面的。」2017年开业的纽约店是大董与已故好友、香港侨福集团主席黄建华以及其他几位投资人、律师的合作。大董说，当时看来的「黄金组合」，却闹出了各种「笑话」：
首先是厨师无法获得工作签证，只能以商务交流方式赴美，不能动手操作；其次是当地的食材无法保证出品质量。北京烤鸭需要皮厚肉瘦，但无法出口美国，外国人吃鸭吃胸不吃皮，品种就不一样；燕翅鲍肚参，中餐「五大天王」不能卖，就连花椒也需要美国FDA认证。
最大的问题出现在「失控」。大董至今认为，合同被起草方埋下了陷阱。其中关键一条，是公司决议需要「75%以上」股权表决来认定。这就意味即使拥有75%股权的大董，也没有行使管理和经营的完全自主权。当经理不能按照经营理念、实现菜品品质的时候，他想换人都做不到。
当时的管理人选既不符合大董的要求，甚至没有来过亚洲、更不了解中国，「我们聘请的当地管理公司的人，第一次来北京时指着天安门上的画像问：这是谁？」
经营后期，纽约店以平均每天三千美元的亏损，快速消耗着大董的资金和耐心。洽谈三年、装修两年，最后仅经营了一年半便宣告关门。「现在看，中国大厨以厨师的身份出国开店本身就是个悖论。」
大董最不能释怀的是当年举手欢迎的一些当地华人，也是后来骂他骂得最狠的。「这些人看不得后来人的一点点失败，本来想通过你找回他的面子，当你失败了，比谁都更落井下石。」
大董甚至想过，「如果不能结束亏损，就结束我自己吧。」现在他还需要抗抑郁药物的帮助，这是除了时间、一亿人民币之外的又一个代价。
「我把这当成一次投资的失败。做生意失败，没有什么不可以说的。比我更强大的投资家、经营者们，恐怕也不是一帆风顺的。每个公司背后都是有过这些酸甜苦辣，有过挫折和失败。」大董说，「《纽约时报》用了大篇幅报道我的失败，据说不到一定级别不会这么受重视。」揭开伤疤也可以笑谈，但他割舍不下的，或许还是那个让中餐站到世界舞台中央的梦想。
大董接受大公报采访
「他是个理想主义者，」熟悉大董的艺术和餐饮业观察者丁大麦说，「身为一名厨师，他的敏感、勇气和失败，他心里的那些东西，真实又充满力量。」
同一时期的很多餐饮品牌纷纷雨打风吹去，但「大董」还在向前。2020年10月23日，北京小大董太古里店全新升级，鲜亮的蓝色主题配以艺术家徐累的画作，传承了「大董」一贯的精致和创意基因。大董仍然喜欢青春的、有活力的、美好的。
大董眼中的「香港味道」
「美食之美有地域性，很多年前我们就认为香港是『美食之窗』、『美食之都』，这也是我希望北京达到的一种状态。」大董说。「香港的美食既传统，又国际；既有风味，又有高端的品质」。
中国最优的食材，几乎都在香港汇聚。在他看来，这首先是香港餐饮多年来的最大优势。相对发达的经济是推动香港美食不断走向新高度的基础，加之独特的历史地位，中西文化交融在香港达到了空前的高度。
大董对香港本土风味十分推崇：一晚一席的「崩牙成」 ，就三个主菜：桂花炒翅、苏眉鱼、沙姜鸡，「三个菜做得都特别到位。」；「避风塘」满满「锅气」的味道，「你能想到的所有街头市井的味道，都能在那个餐厅里找出来。」他还欣赏「福临门」作为一家米其林三星餐厅，「并没有依照米其林一贯偏爱的风格，欧洲那种对于构图、装盘的呈现，而是特别讲究中餐传统。」
几年前，黄建华带大董在香港到访蒙巴纳（8Otto e Mezzo BOMBANA）餐厅。从菜品到侍酒都保持了高水准，「绝对不输给意大利本地的那家餐厅」。
去纽约前，大董也想过与黄建华在香港合开餐厅，选址就在兰桂坊附近，靠近镛记的位置。「几乎要签字的时候，鬼使神差就没有做。」大董对大公报直言，当年没有下定决心多少有点不自信，「在这样一个各个行业都做得很出色的城市经营，确实会给我带来一定的压力。」
