说起酱羊肉，老北京人首推月盛斋。这家专营清真肉食品的老字号企业从宫廷御膳到京城名吃，历经244年传承至今不变的是唇齿挂香的独特味道，正源于一代代传承人的“守正创新”。

国家级非遗月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺代表性传承人满运来

在前门大街路西把口与正阳门城楼隔路相望处，有一古色古香的门店，门楣上是黑漆金字的匾牌“月盛斋”。这里便是驰名中外、以制售五香酱羊肉而闻名的清真老字号月盛斋。月盛斋于1775年创业至今已经有244年的历史。清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下”说的就是月盛斋。光绪年间，经慈禧太后“恩准”，特发给月盛斋四个“腰牌”作为往皇宫内送肉食的凭证。每隔一日，月盛斋传人便亲自引领挑夫，送特制酱肉于景运宫外御膳房，以供太后及皇室成员享用。四道腰牌，自成为月盛斋深得皇室宠爱之证明。

“百年老汤”，一脉相传

月盛斋的酱羊肉所以能保持百年传统独特之风味，其酱肉所用“百年老汤”，一脉相传，至今不变。所谓的“老汤”其实是月盛斋的独家秘方“五精五香”。国家级非遗月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺代表性传承人满运来对大公网介绍，“第一是酱香，这么多年都是使黄酱调制的;第二是汤香，因为把酱肉搁在里头，酱香溶在一起，汤都是香的;月盛斋祖传的秘方投在锅里头它又产生料香，沁人肺腑，闻着整个车间中草药味特别香;第四，月盛斋有一种汤油，每一回锅释放出来再入进去油香;在这肉最后一出锅 再浇一下油就产生了肉香，所以说月盛斋五香是这五香。不是想象的五种调料，五精五香就是月盛斋这么多年产品不变的保障。”

“从开始我们一直按照祖传的手工工艺在操作，特别是在这个年代随着产品的不断增多，我们坚持守正创新。”满运来说。目前月盛斋已经有150余种清真产品，除了酱牛肉、酱羊肉还研发了烤鸭、各类香肠、牛肉三文治、肉干等新品。”

月盛斋经过作为百年老字号品牌，最讲究的就是食材。据介绍，月盛斋牛羊分别选自内蒙古草原基地的夏洛莱、西门塔尔与乌珠穆沁，专人负责对屠宰加工的每一个环节进行品质把关。牛、羊屠宰后做到头、内脏、胴体同步编号、同步检验，以确保不发生漏检漏验，保证健康无疫、无病变的合格牛、羊体进入下一工序，从牛羊养殖生产基地到屠宰基地、熟食加工厂、包装成品的每一个环节都严格把关。

如今，月盛斋发展成为集传统工艺与现代技术于一体的老字号企业，不断适应社会发展、时代变迁和市场变化，探寻适合自身传承、创新和发展的新思路。而在发展的过程中，因为有了传承人的匠心传承和坚持，使得酱烧牛羊肉技艺不失传、不断档、不走样，这也让老字号展现出愈加迷人的魅力。（记者李锐）